RAS EL HANOUT o el maravilloso mundo de las especias y... una peli interesante para ver

El almacén del primer restaurante que montó mi familia andaba en el extremo más profundo de la cocina.  Era un cuartucho alargado, lleno de estanterias, con una ventana siempre cerrada en uno de los extremos.  Tenia 2 puertas.  La primera, como ya he dicho entraba desde la cocina, la segunda, justo en el costado opuesto, salía a la barra del bar.

En el podías encontrar desde los toneles de vino, allá arriba en el altillo junto con botellas de licores, refrescos, cervezas... hasta 2 congeladores llenos de viandas variadas, estanterias con bolsas de pan, embutidos artesanos colgados a secar, sacos de patatas... dependiendo si entrabas por una puerta y abanzabas hacia la otra, te iba variando el panorama... de las bebidas a la comida o de la comida a las bebidas como anunciándote hacia donde te dirigias.

Muchas veces, cuando llegaba del colegio y mi padre me echaba unos gritos porque tenía mucho trabajo y molestaba por allá en medio y a la cocina no podía ni entrar  porque andaban frenéticos y mi madre no podía atenderme, en esos días agobiantes en los que tu mente de niño no llega a entender ni las situaciones, ni los gritos, ni las broncas que los nervios provocaban, aquel almacén era como un refugio, un lugar mágico, un cofre del tesoro donde mi imaginación podía verse libre y pasar horas observando etiquetas de vino, notando el tacto frío y el brillo opaco de las botellas de cerveza que andaban justo bajo la ventana, haciendo pesas con enormes latas de tomates o de legumbres, descifrando olores cerca del pan o del chorizo secándose...

En uno de esos días encontré el mayor tesoro que jamás había visto, por lo menos para mi lo era.  En la estantería sobre uno de los congeladores había un gran bote de plástico con tapa roja.  Subí al taburete, lo alcancé, dentro andaban unos pimentitos rojos secos, cientos de ellos.  Pimiento Cayena decía la etiqueta.

Abrí el bote y metí la mano sacando un puñado de ellos y dejándolos caer de nuevo.  Los observé, los pasé de mano en mano y los volví a dejar caer.  Metí mis dedos dentro y los moví... no se el tiempo que pasé observando aquel botín, aprendiendo su textura, observando su forma.  Lo que si recuerdo es que mi madre se asomó a la puerta y me dijo que los guardara y que eran muy picantes así que mejor no los probara.

Volví a dejar el bote en su lugar con cuidado reverencial y me marché fuera a jugar, al poco rato me restregué el ojo por vete tu a saber que razón y pensé que lo perdería del fuego que sentí dentro.  Ese día aprendí que las especias son poderosas por muy pequeñas que parezcan.

Mi admiración y adoración por ellas ha ido creciendo con el tiempo.  No puedo entender una cocina sin especias.  Si bien entiendo que a todo el mundo no le gustan para mi son imprescindibles y cocinar sin ellas me resulta aburrido y un sin sentido.  No entiendo una bechamel sin nuez moscada, un arroz con leche sin canela, unos pinchos morunos sin sabor a comino y me cuesta mucho cocinar sin poder añadir una pizca de pimienta que realce el sabor....

Esta semana he cocinado uno de los platos en los que uso una gran cantidad de ellas, cuscus de pollo y cebolla.  En realidad lo que lleva es una mezcla de especias que se conoce con el nombre de Ras El Hanout.  En un principio cuando empecé a cocinar platos de la cocina árabe compré la mezcla preparada que se puede encontrar en muchos lugares hoy en día, pero realmente como lo disfruto es mezclando yo mis especias y consiguiendo el sabor que más me gusta.

Ras El Hanout significa "cabeza de tienda" o "lo mejor de la tienda"  ya que hay tantas recetas como tiendas dónde lo pudieras comprar o cocineros que la utilicen siendo la receta la que caracteriza a cada lugar, familia o persona que la usa y elabora.  Los tenderos mezclaban sus mejores especias en las proporciones que consideraban más apropiadas, de ahí su nombre.  Es una mezcla marroquí y puede llevar entre 4 y más de 30 especias, dependiendo de quien lo elabore.  Para mi, son imprescindibles el comino, la canela, la pimienta negra y la cúrcuma y sobre esa base añado alguna otra más que, siguiendo la tradición del Ras El Hanout me guardo para mi pues son las que me caracterizan.

En los próximos días os colgaré la receta del cuscus de pollo y cebolla que aun ando peleándome con el editor de video pero hoy, aparte de esta pequeña historia, os dejo un trocito de la película "Un toque de canela" porque ilustra muy bien el sentimiento que os quería transmitir con este escrito.







Por cierto... cuando hagáis macedonia, añadir una pizca de jengibre en polvo y... ya me contareis el resultado.

Sahhtkum!!